Тарілка сподобалася на фото. Замовили партію, виклали страву — і з’ясувалося, що для гарніру замало місця, а широкий борт займає пів столу. Такі речі краще помітити до закупівлі.
Посуд для ресторану варто обирати разом із меню. Шеф має перевірити подачу, команда залу — зручність у роботі. А власнику потрібно порахувати комплект і з’ясувати, чи вдасться докупити потрібні позиції згодом.
Підбирайте посуд під меню: форму, глибину та розмір порції.
Почніть зі списку страв
Візьміть меню й навпроти кожної позиції запишіть, у чому її подаватимете. Паста, суп і салат можуть потребувати різних форм, навіть якщо тарілки мають однаковий діаметр. Для десерту врахуйте місце під декор, для страви із соусом — глибину та зручність роботи прибором.
Частину подач можна об’єднати. Якщо одна тарілка підходить для кількох основних страв, її простіше зберігати й поповнювати. Для фірмових позицій залиште окремі форми, які погодив шеф.
Перевірте посуд із реальною стравою: чи вистачає місця для порції, соусу та декору.
Під час пробної подачі подивіться на кілька речей:
- чи вміщуються страва, гарнір і соус;
- чи зручно гостю їсти;
- чи залишається місце на столі для келихів і спільних закусок;
- чи легко офіціанту переносити посуд на підносі.
Для початкового вибору перегляньте добірку тарілок для ресторану. Після цього варто звірити розміри конкретних моделей із вашими порціями.
Подивіться, як посуд виглядає в залі
На білому посуді добре видно кольори страви. Фактурні тарілки й природні відтінки можуть підтримати оформлення залу та задум подачі. Щоб обрати, поставте поруч кілька зразків із їжею й подивіться на них під вашим освітленням.
До вибору залучіть шефа, керівника закладу, а за наявності — дизайнера інтер’єру та фахівця з брендингу. Для барного посуду знадобиться думка шеф-бармена. Якщо ресторан ще облаштовують, використайте палітру, зразки матеріалів і візуалізації залу.
Різні форми й відтінки можна поєднати в узгоджене сервірування.
У комплекті можуть бути різні серії та бренди. Зберіть їх на одному столі: так одразу видно, чи поєднуються відтінки, пропорції й форми. Для порівняння подивіться інші варіанти тарілок у каталозі Brand HoReCa.
Келихи та склянки добирайте за картою напоїв. Перевірте місткість із льодом і гарнішем, зручність для гостя та місце поруч із тарілками.
Форму та місткість келихів і склянок добирайте під напої вашого меню.
Перевірте, як посуд працюватиме щодня
Потримайте тарілку в руках, складіть кілька штук у стопку, приміряйте до полиці й касети посудомийної машини. Особливо це корисно для великих або незвичних форм. Гарна подача має залишатися зручною під час завантаженого сервісу.
За артикулом уточніть, чи дозволене машинне миття, використання в мікрохвильовій печі або духовці, якщо це потрібно кухні. Перевірте обмеження декору й покриття. Якщо виробник заявляє гарантію на сколи краю, попросіть її умови.
Сам напис «професійний посуд» не дає відповіді на ці питання. Потрібні характеристики конкретної моделі. До перевірки зразків залучіть і працівника мийки: він оцінить, наскільки зручно завантажувати, діставати та зберігати посуд.
Що закупити для кухні та зберігання
Сковороди, каструлі, сотейники, форми й допоміжний інвентар обирайте з шеф-кухарем. Тут відправна точка — технологія приготування. Потрібні об’єм, конструкція та матеріал залежать від страв, розміру партій і обладнання.
Перевірте вагу, ручки, спосіб очищення та сумісність із плитою. Для індукції потрібне підтвердження сумісності обраної моделі. Для сталі, алюмінію та виробів із покриттям уточніть правила використання й догляду.
Контейнери та гастроємності підбирайте під продукти й місця зберігання. Вони мають поміщатися на полицях і в холодильниках, мати відповідні кришки та зрозуміле маркування. Перевірте харчове призначення, допустимі температури й умови миття, особливо для пластикових ємностей.
Скільки посуду замовляти
Коли зал заповнений, частина тарілок стоїть у гостей, частина перебуває на кухні та в мийці. Потрібен і резерв. Тому кількість посадкових місць дає лише початкову оцінку.
Для основного посуду можна попередньо порахувати два або три комплекти на місце. Для залу на 20 місць це 40–60 комплектів. Потім перевірте цей запас за навантаженням і швидкістю повернення чистого посуду.
Спеціальні піали, десертні тарілки та блюда рахуйте окремо. Якщо у певній піалі подають лише дві позиції сніданків, її потреба відрізнятиметься від потреби основної тарілки на весь день.
Наприклад, за сніданковий період ви очікуєте 20 гостей. Кожен замовляє одну страву, шість позицій продаються порівну, дві подають у цій піалі. Тоді прогноз — приблизно 7 подач: 20 × 2 / 6. За умовного запасу 1,5 отримуємо 11 піал після округлення. Якщо упаковка містить 6 штук, замовлення становитиме 12.
Це приклад для планування. Остаточну кількість звірте з одночасними замовленнями, циклом миття та використанням піал в обід і ввечері. Для банкетів зробіть окремий розрахунок. Прибори також рахуйте за подачами: одному гостю за вечір можуть знадобитися кілька наборів.
Запитайте про наступну закупівлю ще до першої
Після бою або зміни меню доведеться поповнювати комплект. До замовлення уточніть наявність окремих артикулів, терміни постачання, кратність упаковки та можливість докупити ту саму серію. Для фактурного й кольорового посуду запитайте про можливі відмінності між партіями.
Порівнюйте вартість усього набору, який потрібен закладу. Збережіть список артикулів, кількість і фото — наступного разу замовлення буде простіше скласти.
Після відкриття щомісяця звіряйте залишки. Фіксуйте бій, сколи та предмети, яких бракує в сервісі. Якщо зросли продажі або додалися столи, перегляньте робочий запас, враховуючи строки постачання.
З чого почати підбір
Підготуйте меню, кількість посадкових місць, орієнтовний бюджет і кілька прикладів подачі. Із цим уже можна обговорити конкретний комплект.
Надішліть ці дані команді Brand HoReCa. Допоможемо підібрати посуд під ваші страви та обговорити кількість для закупівлі. Зв’язатися з Brand HoReCa.